在蛋糕加工中，河南乳化剂的作用是什么？

来源：http://henan.llthgzj.com/news533482.html发布时间：2020/12/31 15:08:00

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　　河南乳化剂的出现，使蛋糕的制作工艺发生了巨大变化，那么它到底在蛋糕加工中起到什么作用呢？

　　1、减少工作时间

　　采用传统方法调制的海绵蛋糕面糊，需要半小时左右的时间，使用河南乳化剂后只需几分钟即可完成。

　　2、增加蛋糕容量

　　用乳化剂调制而成的面糊泡沫塑料数量多，细小而均匀，经烘烤后，面制品增加了20~30%，内部组织松散，孔多而细，孔壁薄。

　　3、防止淀粉老化，延长产品保鲜时间

　　通过乳化剂与淀粉的复合作用，可防止蛋糕在贮藏过程中直链淀粉的再取向，从而防止蛋糕老化，使蛋糕长期保持湿润柔软的状态，延长保鲜期。

　　4、提高经济效益

　　与传统配方相比，添加后的蛋糕将添加更多的水，减少鸡蛋的用量，从而降低成本。蛋清乳化剂的作用机理是与蛋清蛋白质相互作用，形成良好的气泡膜，提高蛋白的起泡能力，使蛋白易于搅动，同时搅动后的气泡具有很好的稳定性。当烘焙温度升高时，液态乳化剂在水相中增加浆料粘度，抑制对流，增加蛋糕体积；另一方面，乳化剂可与小麦淀粉中的支链淀粉以氢键结合形成复合，与直链淀粉以疏水键结合形成复合，抑制小麦淀粉的胶体化，保持淀粉粒的稳定性，使蛋糕口感更好，同时抑制淀粉老化，使淀粉粒更新鲜。

　　那以上就是在蛋糕加工中乳化剂的一些作用介绍了，大家可以了解一下！

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