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详谈河南乳化剂在烘焙方面的用途

来源:http://henan.llthgzj.com/news443483.html发布时间:2020/8/19 17:32:00

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  河南乳化剂在烘焙方面有什么用途?下面,咱们就详细地来说一下吧!

  1、河南乳化剂能提高麸质和面团的保气性;乳化剂能与面筋蛋白相互作用,强化面筋的网状结构,提高面团的气密性,同时还能提高面团对机械碰撞和发酵温度变化的耐受性。当面粉团块成型时,面筋形成网状结构,如果这种结构比较脆弱,酵母产生的CO2就会消失。同时,在面团中加入DATEM、SSL等乳化剂,可使面团结构得到强化,使生成的CO2气体保持良好。

  2、改形作用:面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烤等过程,在面包制作的不同阶段添加一定数量的食品乳化剂,可以提高面团的韧性、强度和搅拌耐力,使各种原辅料混合均匀,形成均匀的面团,从而提高发酵耐力和醒发耐力,同时还可以改善面团的持久性,保证面包的正常生产,防止面包制作出现塌陷,面包体积大、柔软,面团壁薄有光泽,从而提高面包品质。


  3、乳化剂能在麸质和淀粉之间形成平滑的薄膜结构。这种结构给面筋提供了很好的束缚,使面团粘度降低,从而提高了面筋蛋白网的延展性,使产品更柔软,更容易成形。硬脂酰乳酸钠/钙(CSL/SSL)在这方面效果特别好。

  4、乳化作用,由于食品乳化剂具有两性结构,加入食品体系后,能够吸附在油与水界面,以亲水基和亲油基将水与油连接起来,因此在面包生产过程中,添加一定数量的食品乳化剂,改变界面的吸附力,降低界面张力,防止油与水的相斥,将原料与之混合,形成稳定的乳浊液,从而使面包面团组织均匀,使之口感细腻。

  5、乳化剂可以用作面团面的软心剂,延长制品的柔软性和可口性。饱和度高的单甘油酸酯是比较具代表性的面团软化剂。面粉中淀粉的老化被认为是面团软化作用的天敌。烘焙冷却时,淀粉中的直链淀粉溶水膨胀,形成面包结构,随着温度的降低,时间的延长,直链淀粉会回到不溶于水的状态,变硬、变脆,使面包变软,变脆。将单甘油酸酯等乳化剂加入到面团中,经搅拌后被淀粉分子吸收,在面团温度达到55℃左右,与直链淀粉形成螺旋形复合体。这一反应将提高淀粉粒糊化温度,减少低温时面团中淀粉糊化的总量,从而降低淀粉分子的结晶度,阻止支链淀粉在淀粉粒内的凝结,防止淀粉的老化、回生。同时也能减少蛋白质结构中水分的损失,延缓硬蛋白的形成。而且这些都能使面包的组织变软,并且保持更久。


  6、乳化剂能起到关键性乳化作用。良好的烘烤产品需要良好的乳化作用。通过乳化剂的亲水和亲油基分别作用于面团中,将面团内的水和油吸附在一起,从而降低了油水两相的界面张力,使面团内原来不相容的多分散相体系得到均匀化,形成了水包油和油包水两种乳化体。前一种是水的分散系,后一种是油的分散系。而乳化剂的乳化性能与其亲水基、亲油基含量有关。通常可以用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示它们不同的乳化能力。当HLB越大时,亲水性乳化作用越强,可以稳定水性包油体;反之,HLB越小,亲油性乳化作用越强,可以稳定油性包油体。

  7、抗老化作用,谷类食物放入面包等几天后,会由软变硬,组织松散、粗糙,味道也随之消失,这就是老化。通过实践得知,延缓面包老化的特别有效方法是添加食品乳化剂,因为食品乳化剂在面包调制和烘焙两个阶段形成复合物后,淀粉的吸水溶胀能力降低,糊化温度升高,从而将更多的水分转移到面筋中,从而增加面包的柔软性,延缓面包的老化,因此食品乳化剂是面包理想的防老剂和保鲜剂。

  8、添加到面包生产加工中的食品乳化剂,可以与淀粉、蛋白质相互作用,不仅起到乳化作用,而且对面团进行改良,可以使面团有较强的韧性,提高面团搅拌耐力,延长调粉时间,同时还可以促进油脂在面团中的分散,与油脂一起作为面筋网的河南润滑剂,有利于面团起发。但我们知道,食品乳化剂的种类较多,其表面活性与食品成分有一定的关系,如通过食品乳化剂与蛋白质配合作用,在面包制作中可以强化面包的网状结构,防止油水分离引起的硬化,保持其柔软,增加体积,改善口感,根据实践经验得知,常用的面包制作食品乳化剂有酒石酸、二乙酯甘油、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸酯钠、蔗糖酯、甘油单酯等。


  9、具有不可忽视的充气作用。做蛋糕时,搅拌入空气中形成泡沫,乳化剂中的饱和脂肪酸链可使蛋糕糊层与气室之间的边界区域形成平滑的薄膜状结构,这样可以在稳定气室的同时增加气室数量。通过乳化剂的加入,可以降低蛋糕糊体比重,增加蛋糕体积,提高蛋糕质量和外观。

  10、焙烤产品乳化稳定性、包气性、起泡性、粘度、分散性和分散相的转化,以及面团经过搅拌、放松、烘烤而形成的结构,均与乳化剂的选用有关。选育出特别有效的乳化剂,是保证烘焙产品质量的关键。在烘烤行业中常用的单、双甘油酯、硬脂酸钠、DATEM、山梨醇去水性脂肪酸酯、磷脂、乳清和大豆蛋白等都是一种经济有效的乳化剂。乳化剂的选择应考虑到产品所适用的HLB值。乳化剂对HLB值有不同的加和性,在两种或两种以上乳化剂的适当配合下,可使原来的HLB值范围扩大,提高其使用范围。因此,混合物乳化剂的乳化效果特别好,如“单、双硬脂酸和甘油棕榈酸”等乳化剂。糕点配方中常使用高HLB乳化剂,而单,双甘油酯,SSL和DATEM等也常应用到面团中。

  那以上就是对乳化剂在烘焙方面的用途的详细介绍了,大家可以了解一下,有什么疑问和需要,可以直接在网站上留下您的需求和联系方式,我们会及时与您联系的!

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